Den Teestrauch ordnet man der Familie der Kamelien-Gewächse zu und unterteilt in zwei Arten: Camellia thea assamica (Assamstrauch) und Camellia thea sinensis (Chinastrauch). Damit widerstandsfähige und ertragreiche Hybride gezüchtet werden können, die bevorzugt heutzutage in den meisten Plantagen angepflanzt werden, wurden diese beiden Arten miteinander gekreuzt.
Beide habe eine lederartige Blattoberfläche und eine Pfahlwurzel, aber sind unterschiedlich in Blatt- und Wuchsform. Die Blätter der Assampflanze sind größer, fest und oval und der Strauch kann bis zu einer Höhe von 20 Metern heranwachsen. Der Chinastrauch dagegen erreicht eine maximale Höhe von drei bis vier Metern und hat kleine gezahnte, lanzettenförmige Blätter.
Für einen effektiven Ertrag und Wuchs der Teepflanze bedarf es 4-8 Stunden Sonne am Tag, einen nährstoffreichen, sauren und alkalischen Boden und im Jahr ca. 100 Liter Wasser pro Quadratmeter.
Welche Bedingungen braucht die Teepflanze?
Die idealen Bedingungen für das Gedeihen dieses Strauches finden sich somit in Hanglagen von 600 bis 1200 Metern und im tropischen und subtropischen Klima. Erst zu Kolonialzeiten kultivierte man tiefer- bzw. extrem hochgelegene Plantagen für den Teeanbau. Die Höhe des Anbaugebietes ist maßgeblich für den Geschmack des Tees verantwortlich. Durch das Zusammenwirken von Kühle, Feuchtigkeit und tropischer Tageshitze in den höheren, oft wolkenverhangenen Lagen, wachsen die Pflanzen verlangsamt und ein fein ausgeprägtes Aroma entsteht.
Gepflückt wird in den Höhenlagen größtenteils von Hand und folglich in besserer Qualität, da der Zugang für Maschinen nur schwer möglich ist. Wird die Pflanze in tieferen Lagen angebaut, sind 4-5 Ernten im Jahr möglich, denn hier wächst sie schnell und blattreich. Der entstandene Tee bietet sich sehr gut für den alltäglichen Bedarf an.
Wie werden Teesträucher gepflegt?
Teepflanzen werden in der heutigen Teeherstellung zum Großteil durch Stecklinge vermehrt und selten durch Samen. Sie werden nach einer Wachstumszeit von ein bis zwei Jahren ausgepflanzt und für eine geregelte Ernte wiederholt zurückgeschnitten. Die Pflanzen werden auf eine gleichmäßige Höhe von ca. einem Meter mit dem so genannten Nivlierschnitt getrimmt, um den Teepflückern die Ernte zu erleichtern. Außerdem wird so das Wachstum angeregt, denn der Strauch treibt immerzu neue Triebe und Blätter. Er wird verjüngt, indem er nach vier bis fünf Jahren auf etwa 50cm zurückgekürzt wird.
Herstellung Grüner Tee und Schwarzer Tee Grün- und Schwarztee lassen sich auf die Blätter derselben Pflanze zurückführen.
Die Erntezeit ist wesentlich für die Qualität und den Geschmack des finalen Produkts. Auch das Alter der Blätter ist wichtig, denn ältere Blätter haben einen eher negative Einfluss auf die Qualität des Tees, weshalb fast immer die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) geerntet werden.
Die Verarbeitung des Tees findet auf den Plantagen statt und dieser wird anschließend als fertiges Produkt exportiert.
Wie wird Schwarzer Tee hergestellt?
Die Herstellung von Schwarzem Tee erfolgt nach unterschiedlichen Methoden, meist wird er im orthodoxen Verfahren hergestellt – ein Prozess in vier Schritten:
1. Welken: In mit Gittern bespannten Welktrögen werden die frischen Blätter ausgebreitet und bei 25 bis 35 Grad belüftet. Dadurch werden die Blätter weich und geschmeidig, denn sie verlieren etwa 30% ihrer Feuchtigkeit.
2. Rollen: Nachdem das welke Blattgut in große Rollmaschinen eingeführt wurde, werden die Zellwände der Blätter durch zwei große und schwere Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, aufgebrochen. Dies verursacht den aus Austritt des Zellsaftes, welcher sich mit dem Sauerstoff der Luft verbindet und somit die Fermentation einleitet. Hierbei entwickeln sich die ätherischen Öle, die anschließend Aroma und Geruch des Tees bestimmen.
3. Fermentation: Der chemische Prozess der Fermentation lässt den ausgetretenen Zellsaft auf der Blattoberfläche oxidieren, während die Blätter ausgebreitet und im Fermentationsraum mit Ventilatoren belüftet und befeuchtet werden. Das Blatt verfärbt sich während dieses 2-3-stündigen Prozesses kupferrot. Der Oxidationsprozess wird durchgehend kontrolliert und die exakte Zeit wird vom „Teamaker“ bestimmt. Die genaue Fermentation ist essenziell für den Geschmack und die Qualität des Tees.
4. Trocknen: Beendet wird der Prozess, indem die Blätter auf dem Laufband einen Etagentrockner durchlaufen. Dieser setzt den Tee Temperaturen von 85 bis 100 Grad aus, wodurch sich der Zellsaft ans Blatt bindet. Zum Ende der Trockenphase beträgt die Tempertur nur noch ca. 40 Grad und das Blatt hat eine Feuchtigkeit von nur noch 6% und ist nun schwarz gefärbt. Wird der Tee später aufgegossen, erscheint wieder die kupferrote Farbe, denn heißes Wasser löst den getrockneten Zellsaft. Es entsteht ein anregender, aromatischer Tee.
Durch die anschließende Verwendung eines Rüttelsiebes, welches in verschiedenen Maschengrößen genutzt wird, wird der „Roh-Tee“ ausgesiebt und er teilt sich in verschiedene Blattgrößen. Im Wesentlichen wird eingeteilt in: Blatt-Tee, Broken-Tee (Bruchstücke eines Blattes), Fannings (kleine Blattteile ohne Stängel und Rippen) und Dust (kleinste Teile, Staub).
Was ist die CTC-Methode?
CTC-Methode steht für Crushing/Zerbrechen-Tearing/Zerreißen-Curling/Rollen und dabei werden die Blätter zunächst gewelkt, dann einmal gerollt und anschließend in einer Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Der Tee wird dadurch später intensiver gefärbt und ergiebiger, denn die Zellen werden noch stärker aufgebrochen als bei der orthodoxen Methode.
Bei dieser Herstellungsweise werden vorher Stängel und Blattrippen ausgeschieden und fermentiert wird nur das zerkleinerte „Fleisch“ des Blattes. Es entstehen hier keine Blatt-Tees und selten Broken-Tees, denn so werden hauptsächlich Fannings produziert, die in Mischungen und Teebeuteln verwendet werden.