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Teeherstellung

Die Teeherstellung kurz und knapp erzählt. Der Teestrauch gehört zur Familie der Kameliengewächse und wird in zwei Arten unterschieden: Camellia thea sinensis (Chinastrauch) und Camellia thea assamica (Assamstrauch). Diese ursprünglichen Formen wurden gekreuzt, um so ertragreiche und widerstandsfähige Hybride zu züchten, die heute in vielen Plantagen bevorzugt angebaut werden. Beide Pflanzenarten unterscheiden sich in Blatt- und Wuchsform. Der Chinastrauch hat kleine lanzettenförmige, gezahnte Blätter und erreicht eine Höhe von maximal drei bis vier Metern. Die Assampflanze kann zu einem Baum von 20m Höhe heranwachsen, die Blätter sind größer, fest und oval. Beide Arten haben eine lederartige Blattoberfläche und eine Pfahlwurzel.

Die Teepflanze benötigt für guten Wuchs und Ertrag nährstoffreichen, sauren und alkalischen Boden und ca. 100 Liter Wasser pro Quadratmeter im Jahr, dazu Sonne von 4-8 Stunden am Tag.

Somit gedeiht dieser Strauch am besten im tropischen und subtropischen Klima in Hanglagen von 600 bis 1200 Metern. Tiefer- bzw. extrem hochgelegene Plantagen wurden erst zu Kolonialzeiten für den Teeanbau kultiviert. Für den Geschmack des Tees ist die Höhe des Anbaugebietes entscheidend. In den höheren, oft wolkenverhangenen Lagen kommt es zu einem Zusammenspiel von Kühle, Feuchtigkeit und tropischer Tageshitze. Dadurch wächst die Pflanze langsamer und es entsteht ein fein ausgebildetes Aroma. Da die Höhenlagen schwer zugänglich für Maschinen sind, wird hier meist von Hand und somit in besserer Qualität gepflückt. In tieferen Lagen wächst die Pflanze schnell und blattreich. 4-5 Ernten im Jahr sind hier möglich. Es entsteht ein guter Tee für den alltäglichen Bedarf. Bei der Teeherstellung wird die Teepflanze heute kaum noch durch Samen, sondern durch Stecklinge vermehrt. Nach ein bis zwei Jahren Wachstum werden sie ausgepflanzt und für eine regelmäßige Ernte immer wieder zurückgeschnitten. Durch den so genannten Nivlierschnitt erhalten die Pflanzen eine einheitliche Höhe von ca. einem Meter. So ist zum einen die Ernte für die Teepflücker leichter und der Teestrauch treibt zum anderen ständig neue Blätter und Triebe. Erst nach vier bis fünf Jahren wird der Strauch auf etwa 50cm zurückgekürzt und somit verjüngt.

Schwarzer Tee und Grüner Tee

Schwarzer und Grüner Tee stammen von den Blättern derselben Pflanze. Geerntet werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“), ältere Blätter wirken sich eher negativ auf die Qualität des Tee aus. Auch die Erntezeit ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des fertigen Produkts.

Tee wird bereits auf den Plantagen verarbeitet und dann als fertiges Produkt exportiert.

Schwarzer Tee

Die Teeherstellung von Schwarzem Tee findet nach verschiedenen Methoden statt.

Bei der so genannten orthodoxen Teeproduktion durchläuft das Blattgut 4 Phasen.

  1. Welken:
    Dazu werden die frischen Blätter in Welktrögen, die mit Gittern bespannt sind, ausgebreitet und bei 25 bis 35 Grad belüftet. So verlieren die Blätter etwa 30% ihrer Feuchtigkeit und werden weich und geschmeidig.
  2. Rollen:
    Das welke Blattgut wird in große Rollmaschinen eingebracht. Hier bewegen sich zwei große und schwere Metallplatten kreisend gegeneinander. Dabei brechen die Zellwände der Blätter auf, Zellsaft tritt aus und verbindet sich mit dem Sauerstoff der Luft. So wird bereits die Fermentation eingeleitet und die ätherischen Öle entwickeln sich, die später Duft und Aroma des Tees bestimmen.
  3. Fermentation:
    Unter Fermentation versteht man einen chemischen Prozess, bei dem der ausgetretene Zellsaft auf der Blattoberfläche oxidiert. Dazu werden die Blätter im Fermentationsraum auf Tischen ausgebreitet und mit Ventilatoren belüftet und befeuchtet. Während der Fermentation verfärbt sich das Blatt kupferrot. Die Dauer beträgt etwa 2-3 Stunden. Der „Teamaker“ bestimmt entscheident über die genaue Zeit und kontrolliert darum ständig den Oxidationsprozess. Von der richtigen Fermentation hängt wesentlich die Qualität und der Geschmack des fertigen Tees ab.
  4. Trocknen:
    Die Fermentation wird beendet, indem der Tee sog. Etagentrockner auf einem Laufband durchläuft und hier Temperaturen von 85 bis 100 Grad ausgesetzt ist. Durch die hohe Anfangstemperatur bindet sich der Zellsaft ans Blatt. Am Ende der Trockenphase beträgt die Temperatur nur noch etwa 40 Grad, die Feuchtigkeit des Blattes liegt jetzt bei 6%, das Blatt hat sich schwarz gefärbt. Später im Aufguss kommt die kupferrote Farbe wieder zum Vorschein, das heiße Wasser löst den getrockneten Zellsaft und es ergibt sich ein aromatischer, anregender Tee.

Im Anschluss wird der „Roh-Tee“ in Rüttelsieben mit verschiedenen Maschengrößen ausgesiebt und unterteilt sich so in die unterschiedlichen Blattgrößen.

Grundlegend wird eingeteilt in Blatt-Tee, Broken-Tee (Bruchstücke eines Blattes), Fannings (kleine Blattteile ohne Stängel und Rippen) und Dust (kleinste Teile, Staub).

Bei der CTC-Methode (Crushing/Zerbrechen-Tearing/Zerreißen-Curling/Rollen) wird das Blattgut gewelkt, einmal gerollt und maschinell zwischen Dornenwalzen zerrissen. So werden die Zellen stärker aufgebrochen, als bei der orthodoxen Methode. Darum ist der Tee später intensiver gefärbt und ergiebiger. Bei dieser Herstellungsmethode wird nur das zerkleinerte „Fleisch“ des Blattes fermentiert, Stängel und Blattrippen vorher werden ausgeschieden. Bei diesem Verfahren entstehen keine Blatt-Tees und selten Broken-Tees. Hauptsächlich werden so Fannings produziert zur Verwendung in Mischungen und Teebeuteln.

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Grüner Tee

Zur Teeherstellung von Grünem Tee werden die Blätter bereits nach dem Welken mit großer Hitze behandelt, entweder durch Dampf oder Röstung. Dadurch werden die blatteigenen Enzyme zerstört und eine Fermentation, wie beim Schwarzen Tee, wird verhindert. Erst jetzt werden die Blätter gerollt. Der noch vorhandene Zellsaft tritt aus und wird anschließend getrocknet. Dieses Verfahren erhält die wertvollen Inhaltsstoffe des Tee und die Blätter bleiben olivgrün. In der Tasse entwickelt der Tee eine Farbe von hellgelb bis dunkelgrün.

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